如何做好商用厨房设计与中央厨房工程
如何做好商用厨房设计与中央厨房工程
酒店餐饮商用厨房计系指各类餐饮业厨房总体布局设计与相关辅助设施设计.从组建厨房的技术角度,对饭店、食堂、快餐店厨房进行流程规划、面积划分、设备布局、设备选型等,从总体上进行优化流程,优化空间设计.并对厨房的辅助设施,脱排油烟、补充新风、上下水、供电照明、节能减噪、系统安全等进行配套设计.厨房设计作为一门独特的设计技术,它融合了运筹学、管理科学、几何学、设备技术、供电照明、上下水、通风等多种学科技术.在厨房有限的结构空间内,根据各类餐饮业厨房工艺流程、管理流程开展设计.比一般的建筑结构内,所涉及的专业技术门类多,水电、通风、排烟、多种设备、安全设施等,设计精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有建设工程项目中,它属于技术最复杂的一类工程项目.还体现在以下的几个方面:餐饮厨房设备优质制造供应商,中央厨房项目集成发展商1、要了解工序流程对各工作间进行合理区划与布局,必须了解经营菜系的工艺流程、管理流程与专用的厨房设备.2、要了解设备必须了解所选用厨房设备的技术参数指标.仅厨房设备就有炉具、蒸烤、制冷、排烟、净化、调理、洗涮、消毒、车架、厨房机械等多种系列.加上国外餐饮设备,真是种类繁多,技术复杂.3、设计要求特殊所有工作间都有相应的水电、通风的技术要求,用水量、用电量、通风流量都比较大.比其他一般建筑的单位面积都大很多,每个房间都要有上下水,排烟通风换气次数达到40~60次以上,而浴池换气次数为10次以上,其它公共场合换气为6次以上.4、设计密度高所有工作间都布满了设备,密度非常高,工作间面积与设备占地面积可达:2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡设备.5、设计精度高在设计时空间利用率极高,在各工作间面积分划时,有时要精确到10㎝以内.要考虑到设备间隙与装修层的厚度.6、根据流程设计在工作高峰时,厨房的人流物流流通量很大,各工作间必须根据工序流程顺序与相关程度布局,要求相互连接简捷通畅,多一个弯,多一米通道,就会降低工作效率.7、根据动作设计必须熟悉厨师的工艺动作,根据厨师工作时的需要配置设备,设计操作空间,远近大小要合适舒服.例如,刀工取料、洗涮、切配、腌酱、装盘、传递、清理案面都需要在合理的范围内配置设备,这就需要制冷保鲜、工作台、水池、碗柜等几种设备搭配使用,距离太远使用不方便,就会浪费时间,消耗体力,降低工效率.8、设计功能要全在厨房设计时遇到最多的是面积不够,结构形状不好,但是,对厨房的要求却很高.无论厨房大小,一道菜的加工程序一步也不能少.无论饭店大小,都要有粗加工、主食、副食、凉菜、消洗等基本的功能加工区域.9、反复设计优中选优在厨房结构大小已经确定的情况下,其中一项变更,联动其他项目也要发生变动,水电、排烟等辅助设施也要作相应的变动.因此,需要反复斟酌,优中选优.最终要达到提高厨房工作效率,洁净卫生,工作协调便捷,便于科学管理的原则.厨房设计的效果直接影响到餐饮业的直接投资成本、运营成本、厨房工作环境、厨师身心健康与工作情绪、菜品质量、工作效率,甚至影响到饭店的对外形象与经营效益.经营者和厨房员工都关心厨房设计,但是,关心的程度与角度不同,即使对厨房设计有所了解,依据经验和考察认识,就急于提出厨房设计要求.但是,不能全面追踪新思想、新技术的发展,在餐饮业迅速的发展形势下,很快发现厨房成为限制发展的根源,被迫停业改造.原因在于对厨房设计对酒店现实与长远的影响认识不足.
如何做好商业厨房?
现阶段，越来越多的人投身到餐饮行业。作为一个生手，要做好餐饮可不容易，选址、客户定位、模式定位、形象定位、管理定位，每个环节都让你举棋不定。这其中，选择专业、守信、合适的厨房设计、厨房工程、厨房设备供应商成了关键。 专业、守信、合适的厨房设备供应商了解餐饮行业成功的模式，专业的设备以及行业优质人才资源，而且还是免费的资源提供者，可以让你事半功倍。 作为一个优质的厨房设备厂，至少要提供以下参考意见： 一、怎样确定厨房位置 厨房位置的确定往往被人忽视，而这是一个餐饮店流程顺畅的前提。厨房设备厂会提醒你： 要靠近餐厅，且尽量照顾到各方位传菜距离合理; 要考虑排油烟问题，不扰民、易装烟管、成本合理; 要考虑水电气，便于接通水电气;并考虑消防安全; 要考虑排水，尽量使厨房处于较高位置，或抬高地面; 要便于进料及清运垃圾;各工作部门能就近工作。 二、怎样确定厨房面积 <餐饮建筑设计规范>有明确规定厨房各部分与店面整体面积的比例。 但任何一个投资人都想就餐面积尽量大，办公与厨房尽量小。毕竟多出一张台来就是钱啊! 专业的厨房设备厂会提醒你： 菜式风味会决定设备选择，设备影响面积; 店面积、餐位、翻台率影响出品量，出品量影响面积; 设备先进程度与现场粗加工工作量必须考虑; 合理的设计与设备造型可以节省厨房面积。 三、优秀厨房设计方案就是赚钱 一套优秀的厨房设计方案，不单是漂亮，它会直接让你赚到钱! 作为投资人，你明白了这些后，选择专业的厨房设备厂家，在企业筹备阶段就请他参与公司会议，相当于 找到一个免费的顾问，好处多多。
